Qu’est-ce qu’on mange au Mexique ? suite

Retour au Mexique ! Après la première partie de mon récit sur la cuisine au Mexique, voici la suite et fin de mes découvertes culinaires dans ce pays riche en saveurs!

LA TLAYUDA, COUSINE GÉNÉREUSE DE LA QUESADILLA

La méthode de cuisson de la tlayuda, sur une grand plaque chaude, rend la tortilla délicieuse et croustillante.

On commence tout de suite avec la tlayuda. C’est une version peu connue chez nous de l’utilisation de la tortilla, d’ailleurs je n’en avais jamais goûté et même jamais entendu parler. Originaire de l’état de Oaxaca, ce plat a pour base, vous l’aurez deviné… la tortilla! En fait, ce plat ressemble beaucoup aux quesadillas. À la différence que la quesadilla est une grande tortilla garnie traditionnellement de fromage, pliée en deux et cuite sur une grande plaque. La tlayuda se cuit de la même façon, mais peut-être ouverte ou pliée en deux, et est surtout beaucoup plus garnie. J’ai eu l’occasion d’en manger une bien généreuse, remplie de frijoles refritos (purée de haricots), de viande, de salade, d’avocat coupé en lamelle, de fromage, de coriandre et de sauce. J’ai beaucoup aimé ce plat et l’ai préféré à la quesadilla, qui est plus sèche. Dans la tlayuda, il y a beaucoup de goûts et de textures qui se mélange, et cela en fait un plat très gourmand et bien nourrissant !

ASADO, LA VIANDE GRILLÉE A L’HONNEUR

Les petits accompagnements commandés avec la viande grillée offrent une jolie variété de textures et de saveurs !

On reste dans un plat dans lequel la tortilla est également présente, l’asado ! Ce mot désigne la méthode de cuisson d’une viande ou d’un poisson et peut être traduit par « grillé ». On peut donc aussi bien manger du porc, du poulet, du bœuf, ou du poisson « asado ». Dans les marchés au Mexique, on trouve toujours une section « restauration », où l’on peut se mettre à table et goûter aux spécialités locales entouré des gens du coin. C’est toujours pour moi un vrai moment de bonheur et la meilleure façon pour rencontrer des gens et bien manger. À Oaxaca, je me suis arrêtée pour manger dans l’un de ces marchés, où une allée entière était consacrée aux asados. Le lieu était une succession de petits étals où différentes viandes étaient exposées, prêtes à rejoindre les grills dès la commande passée. On choisit son stand, on commande la viande qu’on veut, puis on s’installe sur des petites tables à côté d’autres gens. Là une femme passe avec des cartes où l’on peut choisir différents accompagnements: salade de tomate et d’oignons, oignons grillés, avocats, citrons vertes, sauces, etc. La tortilla va de soi et on nous la sert généreusement. Quand la viande arrive, on mange le tout ensemble, dans la tortilla et c’est un vrai délice! Pour ma part, j’ai gouté du porc mariné, très bon, du bœuf, délicieux et tendre car coupé très finement et juste saisi au grill, et du chorizo, bien relevé et très gouteux. À tester absolument !

CHILI, PALAIS SENSIBLES S’ABSTENIR

Piments oiseaux (en rouge), piments habanero (en vert et orange)

Je profite du chorizo pour faire une transition sur un élément indissociable de la cuisine mexicaine: le chili ! On dit qu’il existe plus de 90 sortes de piments dans le monde. Mais c’est bien d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale dont il est originaire. C’est Christophe Colomb qui ramena le piment en Europe pour la première fois, avant que celui-ci ne soit ensuite diffusé dans le monde entier et adopté dans de nombreuses cuisines, comme en Inde ou dans certains pays d’Asie. Au Mexique, les variétés de piments semblent infinies, Ancho, Habanero (l’un des plus forts au monde!), Poblano, Jalapeño… pour n’en citer que quelques uns ! Chacun à ses spécificités, grands, petits, allongés, rouges vifs, oranges, jaunes… Ce qui m’a frappé au Mexique, c’est que souvent, j’ai trouvé le piment très fort au début, il réveille la langue et les papilles rapidement, mais fait ensuite place à un goût plus subtile et savoureux, contrairement au piment en Asie qui souvent se réveille après (et trop tard, une fois qu’on en a déjà trop pris!!) J’ai beaucoup aimé cette subtilité!

On les utilise bien évidemment frais, dans certaines sauces qui viennent relever les plats et leur donner tout leur intérêts, mais aussi, et cela m’a beaucoup surpris, séchés. Les piments séchés sont la base de nombreux plats et s’utilisent beaucoup. Ainsi dans les marchés, on voit toujours de jolies guirlandes de piments secs autour des stands. Cultivé depuis plus de 7000 ans en Amérique Centrale, le piment fait réellement partie de l’identité nationale mexicaine. Ses propriétés médicinales et notamment bactéricides étaient déjà connues par les Mayas, et la culture des piments serait, d’après les archéologues, antérieures à celle du maïs.

TOUT EST DANS LA SAUCE

Les ingrédients nécessaires à la préparation du Mole Amarillo à Oaxaca.

Au Mexique, c’est la sauce qui fait le plat. Plus que ça, le plat EST la sauce, et tout le reste, que ce soit viande, poulet, légume pourrait être qualifié d’accessoire. On l’appelle « Mole », et c’est la base de la cuisine traditionnelle mexicaine. On trouve tout une panoplie de sauce, que ce soit des sauces à base de piments frais verts ou rouges que l’on mange avec les quesadillas ou les tostados et tacos, aux sauces plus épaisses et riches et plus ou moins pimentées selon les recettes. Parmi ces sauces très réputées, on trouve par exemple le Mole Amarillo, le Mole Negro, ou encore le Mole Poblano, qui contient parfois du cacao et est certainement le plus connu.

L’état de Oaxaca est réputé pour ses différents Mole et j’ai donc saisi l’occasion pour en cuisiner et en manger lors d’un cours de cuisine. J’ai testé le Mole Amarillo (littéralement « sauce jaune »). L’élaboration de la sauce, avec tous les ingrédients et les épices m’a rappelé l’élaboration des currys en Thaïlande, bien que la goût et la texture soit bien différente à la fin. Piments séchés, ail, amandes, sésame, tomates rouges, petites tomates vertes au nom de « Tomatillo », olives, crackers, oignons, clous de girofle, cannelle, câpres, coriandre… tout ce joli monde s’utilise dans la confection de cette sauce, ce qui la rend très gouteuse et riche. Nous l’avons mangé avec une cuisse de poulet cuite à l’eau, tout simplement.

Dans l’assiette, il y a avait clairement plus de sauce que de poulet, et la simplicité du poulet sans artifice face à la complexité de la sauce et tout ses ingrédients parlait d’elle même: la sauce est bel est bien la plus importante ! D’ailleurs, c’est dans ce cours de cuisine que j’ai eu une révélation ! Vous vous demandez sans doute pourquoi vous n’avez encore rien lu sur le guacamole alors que c’est l’ambassadeur de la cuisine mexicaine à l’étranger ? Et bien pour les mexicains, le guacamole n’est autre… qu’une sauce! « Guaca » nous vient d’ahuaca qui signifie avocat en castillan, et « Mole »… et bien vous le savez déjà 😉

LE CULTE DU CACAO

Les cabosses de cacao tout juste récoltées.

Le cacao et le Mexique ont une longue histoire commune. Cet ingrédient que l’on retrouve aujourd’hui même dans des plats salés tels que le Mole Poblano dont je viens de vous parler plus haut était déjà utilisé par les mayas et les aztèques. Ceux-ci le consommait en boisson appelée « Tchocolatl » avec de l’eau et des épices (notamment du piment) et l’utilisait lors de cérémonies religieuses. Le cacao avait une forte valeur symbolique mais servait également de monnaie d’échange. Lors d’une balade au Mexique, j’ai eu l’occasion pour la première fois de ma vie de découvrir cet arbre en vrai, avec ses belles feuilles vertes allongées et ses magnifiques cabosses jaunes qui ont quelque chose de précieux. Une fois le fruit ouvert, on a un peu l’impression de découvrir un petit trésor, les fèves alignées les unes à côté des autres et enveloppées dans un une pulple blanche qui ressemble à un joli cocon tout doux. Pour être consommées, les fèves de cacao passent par tout un processus de fermentation et de séchage. Elles peuvent ensuite être réduite en poudre.

Dans l’état du Chiapas, très montagneux, il peut rapidement faire froid. Le chocolat chaud est la boisson idéale pour se réchauffer !

Le Mexique étant considéré comme le berceau de la culture du cacao, celui-ci ne passe pas inaperçu et on peut même dire que le chocolat, surtout sous forme de boisson, m’a accompagné durant tout mon séjour. Avec très peu de sucre, et surtout mélangé avec de l’eau au lieu du lait, le cacao est addictif ! Là-bas, on ajoute souvent de la cannelle avec, ce qui se marie super bien avec. Bref, un vrai coup de cœur!

TORTA, LA BONNE SURPRISE!

Un exemple de torta avec du poulet, du fromage, de l’avocat et des pickles… trop bon!

Dans toutes les cultures ou presque, on retrouve finalement ce qu’on appelle chez nous le sandwich. On aurait tort de penser que sandwich rime forcément avec malbouffe, surtout au Mexique ! Les tortas sont de gros sandwichs bien généreux et remplis de très bonnes choses bien cuisinées et souvent faites maison. Lors de mon séjour, j’ai pu constater à quel point les tortas sont populaires au Mexique et j’en ai vu autant que des tacos, voir plus! C’est un guide local que nous avions croisé lors d’une balade qui nous avait conseillé les tortas, nous disant que c’était de loin son plat préféré au Mexique. Il ne m’en fallait pas plus pour tester ! J’ai eu l’occasion d’en gouter plusieurs, mais la palme va à celui-ci que vous voyez en photo, goûté dans un café de Palenque. Il contenait quelque chose que j’ai adoré au Mexique et qui se mange beaucoup: du poulet effiloché, bien tendre et juteux dans une très bonne sauce épicée. J’ai vraiment découvert cette façon de manger la viande là-bas et j’ai adoré ça. Avec du fromage fondu, de l’avocat et des pickles d’oignons rouges… sans oublier les sauces au piment à rajouter, c’était juste… délicieux !

MEZCAL PARA TODO

Une toute petite ferme faisant pousser de l’agave dans la magnifique région d’Oaxaca. La fabrication du Mezcal reste assez artisanale et traditionnelle.

« Para todo mal mezcal, y para todo bien mezcal tambien ! » Ce proverbe mexicain pourrait se traduire par « Quand ça va mal, mezcal, et quand ça va bien, mezcal aussi! » et montre bien l’amour et l’intérêt porté au Mezcal au Mexique. Si par chez nous, la Tequila est certes plus connue, le Mezcal est depuis quelques années entrain de se faire une jolie place parmi les spiritueux mexicains. La Tequila et le Mezcal sont tout deux fait à base d’une très belle plante appelée agave (qu’on appelle également maguey), qui ressemble un peu à de l’aloé vera. Si la tequila est uniquement produite avec l’agave bleue, le Mezcal, lui, peut être réalisé avec jusqu’à 12 variétés d’agaves différentes. Autre différence: si la tequila est aujourd’hui produite à grande échelle, le Mezcal, est lui encore réalisé selon une méthode traditionnelle et artisanale.

C’est dans l’état de Oaxaca, que l’on trouve plus de 80% de la production de Mezcal. Il ne m’a pas fallu rouler longtemps après être sortie de la ville pour découvrir les superbes paysages recouverts de plantation d’agave. La route est jalonnée de champs et de fabriques de Mezcal, où l’on peut facilement s’arrêter si on souhaite découvrir la méthode de fabrication: c’est le cœur de la plante, appelé piña (en raison de sa ressemblance avec un ananas) qui est utilisé. Celui-ci peut peser jusqu’à 60 kilos ! On le cuit au feu de bois (dans un trou dans le sol, selon la méthode traditionnelle) pendant trois jours. Les fibres de la plante sont ensuite broyées pour obtenir le jus, puis fermentées et distillées. La méthode de cuisson des piña donne un petit goût fumé au Mezcal, ce qui le différencie là aussi de la Tequila puisque pour celle-ci, les piñas sont cuits à la vapeur.

Bon c’est bien joli toutes ces explications, mais finalement, comment ça se boit le Mezcal et surtout, est-ce que c’est bon ? Au Mexique, j’ai pu en goûter à plusieurs reprises, dans les bars mais aussi et notamment dans une petite galerie d’art où les artistes étaient entrain de boire un Mezcal d’une fabrication très artisanale, dans une petite bouteille en plastique. Si je ne reste pas hyper fan des alcools forts, j’ai trouvé le Mezcal assez intéressant avec son petit goût fumé. Dans les bars, il est consommé avec un quartier d’orange et du piment, ce que j’ai beaucoup apprécié ! Chez les artistes, le Mezcal se buvait plus simplement à la bouteille, sans fioriture, et c’est sans aucun doute celui goûté dans cette petite bouteille, d’une fabrication très personnelle et artisanale, que j’ai trouvé le plus savoureux et délicat… Le lieu et la rencontre y était aussi sans doute pour quelque chose, comme c’est souvent le cas !

C’est sur cette chouette rencontre que je vous laisse, avant de revenir bientôt avec de nouvelles découvertes dans de nouveaux pays !

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